Chương trình Sơ cấp nghề KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÂU

Thứ tư - 07/12/2022 23:20
Tựa như cuốn sách hay, một bữa ăn cần phải có thành phần trung tâm, và nó đóng vai trò như cốt truyện để bạn hiểu được tinh hoa của món ẩm thực đó. Đối với đặc trưng bếp núc phương Tây, tiêu điểm của món ăn thường là protein, do đó thường sẽ là thịt bò, thịt gà hoặc hải sản. Bắt đầu việc trang trí bằng cách để nguyên liệu này làm trung tâm và sau đó lựa chọn những thành phần khác để làm nổi bật tiêu điểm trên.
Chương trình Sơ cấp nghề KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ÂU
Tên ngành/ nghề: Kỹ thuật chế biến món ÂU

Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề
Thời gian đào tạo : 3 tháng
Điều kiện 1 lớp học lý thuyết 35 học viên và 1 lớp học thực hành 12 học viên (1 lớp chia làm 3 nhóm thực hành 12 học viên/nhóm).
1. Phạm vi áp dụng: Được áp dụng để tổ chức đào tạo nghề kỹ thuật chế biến món Âu  trình độ sơ cấp  cho thanh niên hoàn thành nghĩa vụ quân sự, thanh niên tình nguyện hoàn thành nhiệm vụ  thực hiện chương trình, dự án  phát triển kinh tế - xã hội ( sau đây gọi tắt là thanh niên).
2. Đối tượng áp dụng:  Định mức này áp dụng cho Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật Trần Đại Nghĩa trong việc thực hiện chính sách hổ trợ đào tạo nghề cho thanh niên.
3. Bao gồm các yếu tố:
3.1. Số lượng học viên: 35 học viên
3.2. Thời lượng đào tạo


STT

Nội dung		 Thời gian
Tổng Lý thuyết Thực hành (lớp) KT
MH01 Thương phẩm, an toàn thực phẩm và an toàn lao động 30 30 0
1
MH02 Sinh lý dinh dưỡng 30     29 0
MH03 Phương pháp cắt, thái, tỉa cơ bản 25 5 20  
MH04 Chế biến bánh và món ăn tráng miệng 20 5 15  
MH05 Phương pháp hấp, luộc, chần 25 5 20  
MĐ01 Phương pháp chế biến nước  sốt, nước dùng
soup, salad và món ăn khai vị		 35 3 30 2
MĐ02 Phương pháp chiên, xào, nướng,  đút lò,áp chảo 35 3 30 2
MĐ03 Phương pháp nấu, hầm 70 6 62 2
MĐ04 Thực hành các loại bánh mỳ, hamburger, pizza 40 3 35 2
  Ôn tập, Thi 10   10  
  Tổng 320 89 222 9

3.3. Giáo viên và cán bộ quản lý
3.3.1. Lao động trực tiếp (Giáo viên )
- Nội dung công việc giáo viên cần thực hiện: soạn giáo án, chuẩn bị tài liệu, trang thiết bị phục vụ cho việc giảng dạy, ra định lượng chuyển  cho bộ phận trợ giảng để chuẩn bị cho lớp, đánh giá và tổng kết kết quả học tập của từng học viên .
- Số lượng giáo viên cần thiết cho 1 khóa : 3 người
- Trình độ của giáo viên trực tiếp tham gia giảng dạy :
+ Trình độ chuyên môn : từ trung cấp trở lên và đã có chứng chỉ đào tạo về nghiệp vụ sư phạm .
+  Nghiệp vụ chuyên môn: đã và đang là bếp trưởng của các nhà hàng, khách sạn có kinh nghiệm từ 3 năm trở lên

3.3.2. Lao động gián tiếp (cán bộ quản lý)
- Nội dung công việc của cán bộ quản lý phải thực hiện: xậy dựng kế hoạch giảng dạy, chuẩn bị điều kiện vật chất, nguyên vật liệu, theo dõi cập nhật thời giá của nguyên vật liệu, (giá nguyên liệu tăng, giảm theo mùa), phối hợp với giáo viên xây dựng định lượng chi tiết cho từng môn, theo dõi thực hiện kế hoạch giảng dạy, kiểm tra đối chiếu định mức tiêu hao nguyên vật liệu của lớp học, chuẩn bị mẫu hồ sơ trình hội đồng thi. Cấp chứng chỉ cho học viên và lưu trừ tài liệu đào tạo theo quy định.
- Số lượng cán bộ quản lý cần thiết cho 1 khóa học : 02 người

3.4. Văn phòng phẩm, tài liệu đào tạo phục vụ cho công tác đào tạo và quản lý học viên
3.4.1. Văn phòng phẩm
STT Văn  phòng phẩm ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Giấy in A4 Gam 1  
2 Giấy phô tô A4 Gam 0.5  
3 Sổ tay giáo viên quyển 09  
4 Sổ lên lớp quyển 01  
5 Bút lông viết bảng cây 10  
6 Chứng chỉ cái 01 /1 học viên

3.4.2. Tài liệu đào tạo
STT Tài liệu đào tạo ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Giáo trình quyển 01 /1 học viên
2 Tài liệu tham khảo quyển 01 /1 học viên

3.5. Trang thiết bị, công cụ dụng cụ và vật dụng dùng chung trong khóa học.
3.5.1. TSCĐ và  công cụ dụng cụ ( trang thiết bị)
STT Tên thiết bị, công cụ dụng cụ Thông số kỹ thuật
ĐVT
 
SL		 Thời gian
Trích khấu
hao ((năm)
1 Lò nướng đại WYX-804
Kích thước
750*580*1100
Điện áp 220v
Công suất: 6+3.2kw		 Cái 01 5
2 Máy chiếu Panasonic-
PT-  LB2VEA
KT: 307*69*10mm
TL: 2.3kg
Độ phân  giải: 1024*768
 ( XGA)
Chiếc
01
3
3 Màn chiếu EXZEN 80 inch
KT:
60’’*60’’(1.5*1.5m)
Cái		   2
4
T ủ lạnh

 		 Sharp Apricot SJ-X346E-SL, dung t ích 342 L,
 
Cái
01
3
5 Bàn sơ chế thức ăn (thức ăn còn sống) Inox- 1.2*2.0m
Trụ ø38*1
2 tầng 0.5*0.5m
Cái
02
3
6 Bàn ra món (thức ăn đã nấu chín) Inox- 1.2*2.0m
Trụ ø38*1
2 tầng 0.5*0.5m
Cái
01
3
7 Kệ đựng nguyên liệu và gia vị Inox -1.2*2*3m
Lan can 4 mặt
Trụ ø38*1
4 tầng, độ dày 1ly

Cái

01

3
8 Kệ đựng xoong,
chảo,thau		 Inox -1.2*2*3m
Lan can 4 mặt
Trụ ø38*1
4 tầng, độ dày 1ly
Cái
01
3
 
9 Kệ gổ kê sách tham khảo Chất liệu gổ
Có vách hậu
Kích thước( 1.5x2m)		 Cái 2 3
10 Lò vi sóng EMS 25027 GX
Kíchthước: 258.2*439.5*330mm		 Cái 02 2
11 Bếp khò gas Nasonal 168T
Kíchthước: 58*34*16cm
Trọng  lượng: 6.8kg
Cái
01
2
12 Lò nướng mini L1117-
KT: 349*197*244mm
TL: 2.9kg
Cái
03
2
13 Bồn rửa Inox -2 ngăn
Trụ ø38*1
Mặt chậu dày  1 ly
Cái
01
2
14 Ghế ngồi Nhựa Song long màu giả gỗ (49x49x87) Cái 40 2
15 Bếp ga gia đình Bếp ga Sakura
SA- 692SG , chất liệu kim loại phủ men chống dính		 Cái 4 2
           
3.5.2. Vật dụng, đồ dùng trong chế biến

STT
Tên mặt hàng
ĐVT		 Định mức

SL
Sử dụng		 Tỷ lệ ( %)
thu hồi
tái sử dụng		 Tiêu hao
1 Bảng trắng cái 1 1 90  
2 Máy xay cái 3 3 70  
3 Kệ thớt (inox) cái 3 3 90  
4 Thớt chặt cái 3 3 90  
5 Thớt nhỏ cắt , gọt cái 12 12 90  
6 Thùng đựng rác (rác sơ chế) cái 3 3 90  
7 Chảo quai đại cái 3 3 90  
8 Chảo tay cầm cái 3 3 90  
9 Nồi hầm cái 6 6 90  
10 Nồi áp suất 5l cái 1 1 90  
11 Nồi lẩu cái 6 6 90  
12 Xoong cái 10 10 90  
13 Xửng hấp cái 3 3 90  
14 Hủ đựng gia vị cái 10 10 90  
15 Dĩa 30cm cái 30 30 80  
16 Dĩa 25cm Cái 20 20 80  
17 Dĩa vuông cái 10 10 80  
18 Dĩa sâu tròn 25cm cái 10 10 80  
19 Dĩa cạn 30 cái 10 10 80  
20 Chén sứ cái 40 40 80  
21 Tô sứ cái 20 20 80  
22 Thau inox cái 6 6 90  
23 BộThau  rổ nhựa Bộ 10 10 90  
24 Đồ đong lít cái 3 3 90  
25 Bộ nĩa, muổng Bộ 40 40 90  
26 Vá múc 304 cái 10 10 90  
27 Xẻng xào cái 5 5 90  
28 Vợt lổ cái 5 5 90  
29 Chén nhí (đồ chấm)
cái
10
10
80		  
30 Vĩ nướng 60 cái 3 3 80  
31 Kẹp gắp 5 cái 5 5 90  
32 Bộ cối, chày Bộ 1 1 90  
33 Khui đồ hộp cái 2 2 90  
34 Ly trái khế cái 40 40 90  
35 Dao chặt cái 3 3 90  
36 Dao cắt cái 12 12 90  
37 Dao thái, gọt cái 12 12 90  
38 Dao tỉa cái 12 12 90  
39 Áo bếp chuyên
 Dụng, tạp dề, mủ
Bộ
35
35
0
35

3.6. Định mức nguyên vật liệu thực hành
(Định mức này áp dụng cho 1 nhóm gồm 12 học viên/ nhóm)
3.6.1. MH 01: Thương phẩm , an toàn thực phẩm, an toàn lao động: lý thuyết
3.6.2. MH 02: Sinh lý dinh dưỡng: lý thuyết
3.6.3. MH 03:Phương pháp cắt, thái, tỉa cơ bản
  • Bài 01: Cắt hạt lựu
 
STTSSSTT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà chua kg 6 6 0 6
 
  • Bài 02: Cắt sợi, thanh vuông, hình con cờ
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
 
  • Bài 03: Băm nhuyễn
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT		 S
L		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
 
  • Bài 04 : tỉa hoa
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cà chua kg 6 6 0 6
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
04 Ớt sừng kg 3 3 0 3
 
  • Bài 5: tạo hình phức tạp và trang trí món ăn ( thực hành trên đĩa trắng)
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Ớt sừng kg 3 3 0 3
02 Hành lá kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Dưa leo kg 6 6 0 6
04 Cà chua kg 6 6 0 6
05 Ngò rí xanh kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Salad ria kg 3 3 0 3
           
3.6.4. MH 04: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng
  • Bài 1: Quiches Lorraine
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT
SL		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Bột mỳ kg 3 3 0 3
02 Bacon kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Trứng quả 12 12 0 12
04 Hành tây kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Cheese mozarella kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Kem tươi kg 0.6 0.6 0 0.6
07 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
  Phụ phí
( gas và gia vị) 		         
 
  • Bài 2:  Cream Brulee
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT
SL		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Topping cream lit 3 3 0 3
02 Sữa lit 3 3 0 3
03 Trứng quả 45 45 0 45
04 Đường kg 0.9 0.9 0 0.9
05 Vani tuýp 3 3 0 3
  Phụ phí
( gas và gia vị) 		         
 
  • Bài 3:  Biscuit Cuillere
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT		 S
L		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bơ achor kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Bột mỳ kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Đường xay kg 1.5 1.5 0 1.5
04 Trứng quả 60 60 0 60
05 Mè kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Phụ phí
( gas và gia vị) 		         

3.6.5. MH05: Phương pháp hấp, luộc, chần
  • Bài 01:  Hấp, luộc hải sản
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Tôm sú kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Mực ống kg 3 3 0 3
03 Nghêu kg 3 3 0 3
04 Ghẹ kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Xả kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Gừng kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Ớt kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
( gas)		          
 
  • Bài 02: Hấp, luộc lagim (rau củ)
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cà rốt kg 3 3 0 3
02 Bắp còi kg 3 3 0 3
03 Khoai tây kg 3 3 0 3
04 Củ dền kg 3 3 0 3
05 Súp lơ trắng kg 4.5 4.5 0 4.5
06 Súp lơ xanh kg 4.5 4.5 0 4.5
07 Sốt mayonnaise
( chai nhỏ)		 chai 3 3 0 3
  Phụ phí
( gas)		          
 
  • Bài 03: Trứng chần, trứng luộc
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Trứng gà quả 120 120 0 120
02 Dấm chai 3 3 0 3
  Phụ phí
( gas)		          
         
  • Bài 04: Cá Hồng hấp chanh
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cá Hồng con 3 3 0 3
02 Bí ngòi kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Ngò tây kg 0.3 0.3 0 0.3
04 Tôm sú kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Hành tây kg 1 1 0 1
06 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
           

            3.6.6. MĐ01: Phương pháp chế biến nước sốt, nước dùngsalad,
soup và món ăn khai vị
  • Bài 01: Soup kem bí đỏ
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 6 6 0 6
02 Hành tây kg 3 3 0 3
03 Xương gà kg 4.5 4.5 0 4.5
04 Rượu vang lit 0.5 0.5 0 0.5
05 Lá bayleaf kg 0.1 0.1 0 0.1
06 Kem tươi lit 1.5 1.5 0 1.5
07 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
08 Tỏi tây kg 0.6 0.6 0 0.6
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 02: Salad Nga
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Khoai tây kg 3 3 0 3
02 Cà rốt kg 3 3 0 3
03 Đậu hà lan kg 1.5 1.5 0 1.5
04 Dưa bao tử hủ 6 6 0 6
05 Dăm bông kg 0.6 0.6 0 0.6
06 Sốt mayanaise chai 3 3 0 3
07 Tiêu xay kg 0.3 0.3 0.1 0.3
08 Salad kg 1.5 1.5 0 1.5
09 Chanh kg 1.5 1.5 0 1.5
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
           
  • Bài 03:Mayonaise sauce  -  Tomato sauce ( Xốt cà chua)
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Trứng gà quả 36 36 0 36
02 Dầu nành lit 1 1 0 1
03 Cà chua kg 3 3 0 3
04 Hành tây kg 0.3 0.3 0 0.3
05 Tỏi kg 0.2 0.2 0 0.2
06 Chanh kg 1.5 1 0 1
07 Đường vàng kg 0.3 0.3 0 0.3
08 Ngò tây kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 04: Nước dung gà, soup  kem gà
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Xương gà kg 4.5 4.5 0 4.5
02 Ức gà filet kg 3 3 0 3
03 Lá bayleaf kg 0.1 0.1 0 0.1
04 Bột mỳ kg 0.6 0.6 0 0.6
05 Hành tây kg 1 1 0 1
06 Tỏi tây kg 0.3 0.3 0 0.3
07 Rượu vang lit 0.5 0.5 0 0.5
08 Sanwich cây 3 3 0 3
09 Sữa tươi Bịch 6 6 0 6
10 Kem tươi kg 0.6 0.6 0 0.6
11 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
12 Cà rốt kg 1.5 1.5 0 1.5
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 05: Cream Sauce _- Red wine sauce
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Whipping lit 2.1 2.1 0 2.1
02 Sữa tươi bịch 6 6 0 6
03 Bơ achor kg 0.6 0.6 0 0.6
04 Rượu vang lit 0.75 0.75 0 0.75
05 Bột mỳ kg 1 1 0 1
06 Hành tây kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Tỏi kg 0.2 0.2 0 0.2
08 Cà rốt kg 1 1 0 1
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          


            3.6.7. MĐ 02: Phương pháp chiên, xào, nướng, đút lò, áp chảo
  • Bài 01: Hàu đút lò, nướng bơ tỏi
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Hàu kg 9 9 0 9
02 Hành tím kg 1 1 0 1
03 Ớt sừng kg 0.5 0.5 0 0.5
04 Chanh kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Bột mỳ kg 0.6 0.6 0 0.6
06 Kem lit 0.6 0.6 0 0.6
07 Ngò tây kg 0.3 0.3 0 0.3
08 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
09 Hành tây kg 0.5 0.5 0 0.5
10 Tỏi kg 0.3 0.3 0 0.3
11 Cheese mozerela kg 0.6 0.6 0 0.6
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
           
  • Bài 02: Cồi sò Điệp áp chảo
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cồi sò điệp kg 3 3 0 3
02 Cải mầm kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Xả kg 1 1 0 1
04 Bánh mỳ ổ 12 12 0 12
05 Cà chua bi kg 0.5 0.5 0 0.5
06 Vani nước tuýp 3 3 0 3
07 Tỏi khô kg 0.3 0.3 0 0.3
08 Bơ kg 0.3 0.3 0 0.3
09 Cải ngồng bó 6 6 0 6
10 Củ dền kg 1 1 0 1
11 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 03: Griled salmon fillet ( cá hồi sốt rượu vang)
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cà hồi filet kg 3 3 0 3
02 Bí ngoài xanh kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Romary kg 0.2 0.2 0 0.2
04 Rượu vang lit 0.6 0.6 0 0.6
05 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
06 Tỏi kg 0.2 0.2 0 0.2
07 Cà rốt kg 1 1 0 1
08 Sup lơ xanh kg 1.5 1.5 0 1.5
09 Kem tươi lit 0.6 0.6 0 0.6
10 Thì là kg 0.1 0.1 0 0.1
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 04: Thăn lợn tẩm bột rán
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Thăn heo kg 3 3 0 3
02 Hạnh nhân kg 0.3 0.3 0 0.3
03 Cà rốt kg 1.5 1.5 0 1.5
04 Táo kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Kem tươi lit 0.3 0.3 0 0.3
06 Dầu olive lit 0.3 0.3 0 0.3
07 Bánh mỳ (vụn)    Kg 0.5 0.5 0 0.5
08 Trứng gà quả 15 15 0 15
09 Dưa leo kg 1.5 1.5 0 1.5
10 Cải mầm hộp 3 3 0 3
11 Chanh kg 1 1 0 1
12 Lá sage kg 0.1 0.1 0 0.1
13 Bột mỳ kg 1 1 0 1
14 Dầu chiên lit 1.5 1.5 0 1.5
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
           
  • Bài 05: Thịt bò nướng sốt BBQ
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bò mỹ kg 2.1 2.1 0 2.1
02 Tôm thẻ kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Hành tím kg 0.5 0.5 0 0.5
04 Kem tươi lit 0.6 0.6 0 0.6
05 Dầu olive lít 0.3 0.3 0 0.3
06 Tỏi kg 0.2 0.2 0 0.2
07 Bơ kg 0.6 0.6 0 0.6
08 Ngò tây kg 0.1 0.1 0 0.1
09 Ketchup chai 3 3 0 3
10 Xả kg 1 1 0 1
11 Bí ngòi vàng kg 0.5 0.5 0 0.5
12 Măng tây tươi kg 0.6 0.6 0 0.6
13 Khoai tây kg 1.5 1.5 0 1.5
10 Mozarelle kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
           
            3.6.8. MĐ 03: Phương pháp nấu, hầm
  • Bài 01: Fish with butter and  lemon sauce( Cá sốt bơ chanh)
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cá thu kg 3 3 0 3
02 Hành tím kg 0.3 0.3 0 0.3
03 Súp lơ xanh kg 1 1 0 1
04 Cà rốt kg 1 1 0 1
05 Chanh dây kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Dầu chiên lit 1.5 1.5 0 1.5
07 Rượu vang lit 0.3 0.3 0.3 0.3
08 Tỏi tây kg 0.3 0.3 0. 0.3
09 Hành tây kg 1 1 0 1
10 Măng tươi kg 0.5 0.5 0 0.5
11 Bột mỳ kg 0.6 0.6 0 0.6
12 Bơ achor kg 0.6 0.6 0 0.6
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 02: Spaghetti ALLA carbonara ( mỳ ý sốt kem)
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bacon kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Dầu olive lit 1 1 0 1
03 Trứng gà quả 15 15 0 15
04 Rượu vang lit 0.3 0.3 0 0.3
05 Cheese parmersan kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Kem tươi kg 0.3 0.3 0 0.3
07 Bơ achor kg 0.3 0.3 0 0.3
08 Tỏi khô kg 0.2 0.2 0 0.2
09 Spaghetti gói 3 3 0 3
10 Hành tây kg 1 1 0 1
11 Ngò Tây kg 0.1 0.1 0 0.1
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 03: Bò bittet sốt tiêu
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bò mỹ kg 3 3 0 3
02 Bơ achor kg 0.3 0.3 0 0.3
03 Dầu olive lit 0.3 0.3 0 0.3
04 Sup lơ xanh kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Rượu vang lit 0.6 0.6 0 0.6
06 Tiêu sọ hạt kg 0.1 0.1 0 0.1
07 Ngò tây kg 0.1 0.1 0 0.1
08 Khoai tây kg 1.5 1.5 0 1.5
09 Hành tây kg 1 1 0 1
10 Cà rốt kg 1 1 0 1
11 Kem tươi lít 0.6 0.6 0 0.6
12 Sốt demiglace kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 04: Bò nấu rượu vang
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bắp bò kg 4.5 4.5 0 4.5
02 Hành tây kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Hành tím kg 0.5 0.5 0 0.5
04 Cà rốt kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Bánh mỳ ổ 12 12 0 12
06 Khoai tây bi    kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Nấm rơm kg 0.5 0.5 0 0.5
08 Tỏi kg 0.3 0.3 0 0.3
09 Rượu vang lit 3 3 0 3
10 Ngò tây kg 0.1 0.1 0 0.1
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 05: Cơm ITALY
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Gạo Ý risotto kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Phô mai