Chương trình Sơ cấp nghề KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á

Thứ tư - 07/12/2022 22:53
Ẩm thực châu Á được biết đến với nhiều loại nguyên liệu và hương vị đa dạng. Do đa phần các nước châu Á chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới nên các thành phần phổ biến thường có trong thức ăn sẽ gồm hải sản, gạo, tỏi, hạt vừng, hành, đậu nành và ớt được nấu theo các phương pháp khác nhau của tùy theo sở thích và độ hài hòa giữa các nguyên liệu. Hấp, luộc và xào là phương pháp nấu ăn phổ biến tại các quốc gia phương Đông.
Chương trình Sơ cấp nghề KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á
SƠ CẤP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á

Tên ngành/ nghề: Kỹ thuật chế biến món Á
Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề
Thời gian đào tạo : 3 tháng
Điều kiện 1 lớp học lý thuyết 35 học viên và 1 lớp học thực hành 12 học viên (1 lớp chia làm 3 nhóm thực hành, 12 học viên/nhóm).
1. Phạm vi áp dụng: Áp dụng để tổ chức  đào tạo nghề kỹ thuật chế biến món Á  trình độ sơ cấp  cho thanh niên hoàn thành nghĩa vụ quân sự, thanh niên tình nguyện hoàn thành nhiệm vụ  thực hiện chương trình, dự án  phát triển kinh tế - xã hội ( sau đây gọi tắt là thanh niên).
2. Đối tượng áp dụng:  Áp  dụng cho Trường Trung cấp Kinh tế Kỹ thuật Trần Đại Nghĩa trong việc thực hiện chính sách hổ trợ đào tạo nghề cho thanh niên, bộ đội xuất ngũ.
3. Bao gồm các yếu tố:
3.1. Số lượng học viên: 35 học viên
3.2. Thời lượng đào tạo


STT

Nội dung		 Thời gian
Tổng Lý thuyết Thực hành (lớp) KT
MH01 Thương phẩm, an toàn thực phẩm và an toàn lao động 30 30 0

1
MH02 Sinh lý dinh dưỡng 30 29 0
MH03 Phương pháp chế biến nước dùng, sốt, món ăn khai vị 25 5 20  
MH04 Phương pháp cắt, thái, tỉa 25 5 20  
MH05 Chế biến bánh và món ăn tráng miệng 20 5 15  
MĐ01 Phương pháp hấp, luộc 35 3 30 2
MĐ02 Phương pháp chiên, xào, nướng 35 3 30 2
MĐ03 Phương pháp kho, nấu, tiềm 40 3 35 2
MĐ04 Phương pháp chế biến món nước: lẩu, bún, phở 70 6 62 2
  Ôn tập, Thi 10   10  
  Tổng 320 89 222 9

3.3. Giáo viên và cán bộ quản lý
3.3.1. Lao động trực tiếp (Giáo viên )
- Nội dung công việc giáo viên cần thực hiện: soạn giáo án, chuẩn bị tài liệu, trang thiết bị phục vụ cho việc giảng dạy, ra định lượng chuyển  cho bộ phận trợ giảng để chuẩn bị cho lớp, đánh giá và tổng kết kết quả học tập của từng học viên .
- Số lượng giáo viên cần thiết cho 1 khóa : 3 người
- Trình độ của giáo viên trực tiếp tham gia giảng dạy :
+ Trình độ chuyên môn : từ trung cấp trở lên và đã có chứng chỉ đào tạo về nghiệp vụ sư phạm .
+  Nghiệp vụ chuyên môn: đã và đang là bếp trưởng của các nhà hàng, khách sạn có kinh nghiệm từ 3 năm trở lên

3.3.2. Lao động gián tiếp (cán bộ quản lý)
- Nội dung công việc của cán bộ quản lý phải thực hiện: xậy dựng kế hoạch giảng dạy, chuẩn bị điều kiện vật chất, nguyên vật liệu, theo dõi cập nhật thời giá của nguyên vật liệu, (giá nguyên liệu tăng, giảm theo mùa), phối hợp với giáo viên xây dựng định lượng chi tiết cho từng môn, theo dõi thực hiện kế hoạch giảng dạy, kiểm tra đối chiếu định mức tiêu hao nguyên vật liệu của lớp học, chuẩn bị mẫu hồ sơ trình hội đồng thi. Cấp chứng chỉ cho học viên và lưu trừ tài liệu đào tạo theo quy định.
- Số lượng cán bộ quản lý cần thiết cho 1 khóa học : 02 người

3.4. Văn phòng phẩm, tài liệu đào tạo phục vụ cho công tác đào tạo và quản lý học viên
3.4.1. Văn phòng phẩm
STT Văn  phòng phẩm ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Giấy in A4 Gam 1  
2 Giấy phô tô A4 Gam 3  
3 Sổ tay giáo viên quyển 09  
4 Sổ lên lớp quyển 01  
5 Bút lông viết bảng cây 10  
6 Chứng chỉ cái 01 /1 học viên

3.4.2. Tài liệu đào tạo
STT Tài liệu đào tạo ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Giáo trình quyển 01 /1 học viên
2 Tài liệu tham khảo quyển 01 /1 học viên

3.5. Trang thiết bị, công cụ dụng cụ và vật dụng dùng chung trong khóa học.
3.5.1. Định mức TSCĐ, công cụ dụng cụ ( trang thiết bị)
STT Tên thiết bị, công cụ dụng cụ Thông số kỹ thuật
ĐVT
 
SL		 Thời gian
Trích khấu
hao ((năm)
1 Lò nướng đại WYX-804
Kích thước
750*580*1100
Điện áp 220v
Công suất: 6+3.2kw		 Cái 01 5
2 Máy chiếu Panasonic-
PT-  LB2VEA
KT: 307*69*10mm
TL: 2.3kg
Độ phân  giải: 1024*768
 ( XGA)
Chiếc
01
3
3 Màn chiếu EXZEN 80 inch
KT:
60’’*60’’(1.5*1.5m)
Cái		   2
4
T ủ lạnh

 		 Sharp Apricot SJ-X346E-SL, dung t ích 342 L,
 
Cái
02
3
5 Bàn sơ chế thức ăn (thức ăn còn sống) Inox- 1.2*2.0m
Trụ ø38*1
2 tầng 0.5*0.5m
Cái
02
3
6 Bàn ra món (thức ăn đã nấu chin) Inox- 1.2*2.0m
Trụ ø38*1
2 tầng 0.5*0.5m
Cái
01
3
7 Kệ đựng nguyên liệu và gia vị Inox -1.2*2*3m
Lan can 4 mặt
Trụ ø38*1
4 tầng, độ dày 1ly

Cái

01

3
8 Kệ đựng xoong,
chảo,thau		 Inox -1.2*2*3m
Lan can 4 mặt
Trụ ø38*1
4 tầng, độ dày 1ly
Cái
01
3
 
9 Kệ gổ kê sách tham khảo Chất liệu gổ
Có vách hậu
Kích thước( 1.5x2m)		 Cái 2 3
10 Lò vi sóng EMS 25027 GX
Kíchthước: 258.2*439.5*330mm		 Cái 02 2
11 Bếp khò gas Nasonal 168T
Kíchthước: 58*34*16cm
Trọng  lượng: 6.8kg
Cái
01
2
12 Lò nướng mini L1117-
KT: 349*197*244mm
TL: 2.9kg
Cái
03
2
13 Bồn rửa Inox -2 ngăn
Trụ ø38*1
Mặt chậu dày  1 ly
Cái
01
2
14 Ghế ngồi Nhựa Song long màu giả gỗ (49x49x87) Cái 40 2
15 Bếp ga gia đình Bếp ga Sakura
SA- 692SG , chất liệu kim loại phủ men chống dính		 Cái 4 2
16 Bếp nướng than hoa Chất liệu inox, kích
thước (36x10.5x28cm)		 Cái 3 2
           
3.5.2. Vật dụng, đồ dùng trong chế biến

STT
Tên mặt hàng
ĐVT		 Định mức

SL
Sử dụng		 Tỷ lệ ( %)
thu hồi
tái sử dụng		 Tiêu hao
1 Bảng trắng cái 1 1 90  
2 Máy xay cái 3 3 70  
3 Kệ thớt (inox) cái 3 3 90  
4 Thớt chặt cái 3 3 90  
5 Thớt nhỏ cắt , gọt cái 12 12 90  
6 Thùng đựng rác (rác sơ chế) cái 3 3 90  
7 Chảo quai đại cái 3 3 90  
8 Chảo tay cầm cái 3 3 90  
9 Nồi hầm cái 6 6 90  
10 Nồi áp suất 5l cái 1 1 90  
11 Nồi lẩu cái 6 6 90  
12 Xoong cái 10 10 90  
13 Xửng hấp cái 3 3 90  
14 Hủ đựng gia vị cái 10 10 90  
15 Dĩa 30cm cái 30 30 80  
16 Dĩa 25cm Cái 20 20 80  
17 Dĩa vuông cái 10 10 80  
18 Dĩa sâu tròn 25cm cái 10 10 80  
19 Dĩa cạn 30 cái 10 10 80  
20 Chén sứ cái 40 40 80  
21 Tô sứ cái 20 20 80  
22 Thau inox cái 6 6 90  
23 BộThau  rổ nhựa Bộ 10 10 90  
24 Đồ đong lít cái 3 3 90  
25 Bộ nĩa, muổng, đũa Bộ 40 40 90  
26 Vá múc 304 cái 10 10 90  
27 Xẻng xào cái 5 5 90  
28 Vợt lổ cái 5 5 90  
29 Chén nhí (đồ chấm)
cái
10
10
80		  
30 Vĩ nướng 60 cái 3 3 80  
31 Kẹp gắp 5 cái 5 5 90  
32 Bộ cối, chày Bộ 1 1 90  
33 Khui đồ hộp cái 2 2 90  
34 Ly trái khế cái 40 40 90  
35 Dao chặt cái 3 3 90  
36 Dao cắt cái 12 12 90  
37 Dao thái, gọt cái 12 12 90  
38 Dao tỉa cái 12 12 90  
39 Áo bếp chuyên
 Dụng, tạp dề, mủ
Bộ
35
35
0
35

3.6. Định mức nguyên vật liệu thực hành
(Định mức này áp dụng cho 1 nhóm gồm 12 học viên/ nhóm)
3.6.1. MH 01: Thương phẩm , an toàn thực phẩm, an toàn lao động: lý thuyết
3.6.2. MH 02: Sinh lý dinh dưỡng: lý thuyết
3.6.3. MH 03:Phương pháp chế  biến sốt, nước dung, món khai vị
  • Bài 1: Gỏi tôm thịt
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT
SL		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Tôm thẻ kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Thịt heo nạt kg 1.2 1.2 0 1.2
03 Dưa leo kg 1 1 0 1
04 Cà rốt kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Ớt xiêm kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Lá chanh kg 0.05 0.05 0 0.05
07 Rau thơm kg 0.2 0.2 0 0.2
08 Phồng tôm gói 2 2 0 2
09 Mè rang kg 0.1 0.1 0 0.1
10 Đậu phộng rang kg 0.1 0.1 0 0.1
11 Hành phi kg 0.05 0.05 0 0.05
12 Chanh kg 1 1 0 1
  Phụ phí
( gas và gia vị) 		         
 
  • Bài 2: Bò bóp thấu
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT
SL		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Thăn bò kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Ớt đà lạt kg 0.3 0.3 0 0.3
03 Khế chua kg 0.3 0.3 0 0.3
04 Hành tây kg 1 1 0 1
05 Cần tây kg 0.2 0.2 0 0.2
06 Ngò rí kg 0.1 0.1 0 0.1
07 Chuối chát kg 0.5 0.5 0 0.5
08 Sả kg 0.2 0.2 0 0.2
09 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
10 Ớt sừng kg 0.1 0.1 0 0.1
11 Cà chua kg 0.5 0.5 0 0.5
12 Dưa leo kg 0.5 0.5 0.5 0.5
13 Salad ria kg 0.5 0.5 0 0.5
14 phồng tôm gói 4 4 0 4
  Phụ phí
( gas và gia vị) 		         
 
  • Bài 3: Soup măng cua
 
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT		 S
L		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Măng tay kg 1.2 1.2 0 1.2
02 Thịt ghẹ kg 0.6 0.6 0 0.6
03 Ngò rí kg 0.15 0.15 0 0.15
04 Trứng gà quả 20 20 0 20
05 Xương gà kg 2 2 0 2
06 Phụ phí
( gas và gia vị) 		         
 
  • Bài 4: nấu nước dung
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT
SL		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Xương heo kg 4.5 4.5 0 4.5
02 Xương gà kg 6 6 0 6
03 muối tinh Kg 0.5 0.5 0 0.5
04 Bột ngọt kg 0.25 0.25 0 0.25
 
  • Bài 5 : Làm sốt
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Trứng gà quả 60 60 0 60
02 Muối tinh kg 0.5 0.5 0 0.5
03 Dầu nành lít 1 1 0 1

3.6.4. MH 04: Phương pháp cắt , thái, tỉa
  • Bài 01: Cắt hạt lựu
STTSSSTT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)
thu hồi		 Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà chua kg 6 6 0 6
 
  • Bài 02: Cắt sợi, thanh vuông, hình con cờ
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
 
  • Bài 03: Băm nhuyễn
STT Tên nguyên
vật liệu
ĐVT		 S
L		 Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bí đỏ kg 30 30 0 30
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
 
  • Bài 04 : tỉa hoa
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cà chua kg 6 6 0 6
02 Củ cải trắng kg 6 6 0 6
03 Cà rốt kg 6 6 0 6
04 Ớt sừng kg 3 3 0 3
 
  • Bài 5: tạo hình phức tạp và trang trí món ăn ( thực hành trên đĩa trắng)
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Ớt sừng kg 3 3 0 3
02 Hành lá kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Dưa leo kg 6 6 0 6
04 Cà chua kg 6 6 0 6
05 Ngò rí xanh kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Salad ria kg 3 3 0 3
           
3.6.5. MH 05: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng
  • Bài 01:  Bánh Flan
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Trứng gà quả 30 30 0 30
02 Đường kg 1 1 0 1
03 Sửa tươi lít 3         3 0             3
04 Sửa đặc ( hộp nhỏ) hộp 12 12 0 12
05 Cà phê đen kg 0.5 0.5 0 0.5
  Phụ phí
( gas)		          
 
  • Bài 02: Chè hạt sen long nhãn
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Hạt sen kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Nhãn lồng khô kg 1 1 0 1
03 Đường cát kg 1.5 1.5 0 1.5
04 Đường phèn kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Phụ phí
( gas)		          



 
  • Bài 03: Bánh Da lợn đậu xanh
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bột năng Kg 2.1 2.1 0 2.1
02 Bột gạo Kg 0.5 0.5 0 0.5
03 Dừa nạo Kg 2 2 0 2
04 Lá dứa Bó 6 6 0 6
05 Đường cát Kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Đậu xanh cà Kg 1 1 0 1
07 Vani nước tuýp 6 6 0 6
  Phụ phí
( gas)		          
           
3.6.6. MĐ01: Phương pháp hấp, luộc
  • Bài 01: Luộc lagim rau củ, mắm kho quẹt
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cà rốt Kg 3 3 0 3
02 Khoai tây Kg 3 3 0 3
03 Súp lơ xanh kg 4.5 4.5 0 4.5
04 Súp lơ trắng kg 4.5 4.5 0 4.5
05 Cải xanh bó 6 6 0 6
06 Đậu cô ve kg 3 3 0 3
07 Nước mắm lít 1 1 0.9 1
08 Củ dền kg 6 6 0 6
09 Trứng gà quả 15 15 0 15
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 02: Hấp, luộc hải sản
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Mực kg 3 3 0 3
02 Tôm kg 3 3 0 3
03 Nghêu kg 6 6 0 6
04 Ghẹ kg 3 3 0 3
05 Sò kg 4.5 4.5 0 4.5
06 Gừng kg 1 1 0 1
07 Xả kg 1 1 0 1
08 Chanh kg 1 1 0 1
09 Ớt kg 0.3 0.3 0             0.3
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 03: Chả phụng
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Giò sống kg 3 3 0 3
02 Cà rốt kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Đậu đũa kg 1 1 0 1
04 Củ dền kg 1 1 0 1
05 Ớt sừng kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Nấm mèo kg 0.3 0.3 0 0.3
07 Trứng gà quả 30 30 0 30
08 Dưa leo kg 1 1 0 1
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
           
  • Bài 04: Chả đùm
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Thịt heo xay kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Gan gà kg 1 1 0 1
03 Mỡ chài kg 1 1 0 1
04 Nấm mèo kg 0.3 0.3 0 0.3
05 Bún tàu kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Đậu phộng kg 0.5 0.5 0 0.5
07 Hành phi kg 0.2 0.2 0 0.2
08 Thịt ghẹ kg 0.3 0.3 0 0.3
09 Salad búp kg 0.5 0.5 0 0.5
10 Bánh tráng xấp 3 3 0 3
11 Hành tây kg 1 1 0 1
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          





 
  • Bài 05: Ốc hấp gừng, xả
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Ốc bươu kg 6 6 0 6
02 Giò sống kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Heo xay kg 0.6 0.6 0 0.6
04 Xả kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Ớt sừng kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Chanh kg 0.3 0.3 0 0.3
07 Lá chanh kg 0.15 0.15 0 0.15
08 Nấm hương kg 0.2 0.2 0 0.2
09 Nấm mèo kg 0.3 0.3 0 0.3
10 Tiêu xanh tươi hủ 3 3 0 3
  Phụ phí
( gas và gia vị)		          
 
  • Bài 06:Cá lốc hấp bầu
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cá lốc kg 4.5 4.5 0 4.5
02 bầu quả 3 3 0 3
03 Bánh tráng xấp 3 3 0 3
04 Hành lá kg 0.3 0.3 0 0.3
05 Ớt sừng kg 0.5 0.5 0 0.5
06 Dưa leo kg 1 1 0 1
07 Salad ria kg 0.5 0.5 0 0.5
08 Đậu phộng kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          


3.6.7. MĐ02: Phương pháp chiên, xào, nướng
  • Bài 01: Mỳ xào hải sản
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Tôm thẻ kg 2.1 2.1 0 2.1
02 Mực ống kg 1.5 1.5 0 1.5
03 mỳ tôm gói 9 9 0 9
04 Cà rốt kg 1 1 0 1
05 Cải thảo kg 1 1 0 1
06 Hành tây kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Cải thìa kg 0.5 0.5 0 0.5
08 Cải bỏ xôi kg 0.5 0.5 0 0.5
09 Ngò rí kg 0.15 0.15 0 0.15
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
           
 
  • Bài 02: Cánh gà chiên mè
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cánh gà CN kg 4.5 4.5 0 4.5
02 Trứng gà quả 6 6 0 6
03 Mè rang kg 0.1 0.1 0 0.1
04 Dưa leo kg 1.5 1.5 0 1.5
05 Hành tây kg 1 1 0 1
06 Cà chua kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Bột chiên giòn gói 3 3 0 3
08 Bột chiên xù gói 3 3 0 3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 03: Tôm chiên xù
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Tôm sú 40 kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Sú tím kg 0.3 0.3 0 0.3
03 Salad ria kg 0.15 0.15 0 0.15
04 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Dưa leo kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Trứng gà quả 6 6 0 6
07 Bột chiên xù gói 3 3 0 3
08 Cà chua kg 1 1 0 1
09 Hành tây Kg 0.5 0.5 0 0.5
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 04: Sườn nướng BBQ
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Sườn non kg 2.1 2.1 0 2.1
02 Dưa leo kg 3 3 0 3
03 Salad kg 1 1 0 1
04 sốt chua ngọt chai 3 3 0 3
05 Cà rốt kg 1 1 0 1
06 Nước ngọt 7up lon 3 3 0 3
07 Sốt BBQ chai 3 3 0 3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
           
  • Bài 05: Gà nướng lá trà xanh
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Gà ta Kg 4.5 4.5 0 4.5
02 Trà xanh Kg 1 1 0 1
03 Cà chua Kg 1.5 1.5 0 1.5
04 Sả Kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Sa tế hủ 3 3 0 3
06 Rau răm Kg 0.15 0.15 0 0.15
07 Hành tây Kg 1.5 1.5 0 1.5
08 Salad búp Kg 1.5 1.5 0 1.5
09 Muối hạt Kg 1.5 1.5 0 1.5
10 Giấy bạc nhỏ cuộn 1 1 0 1
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 06: Cá nướng giấy bạc
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Cá chim kg 3 3 0 3
02 Bánh tráng xấp 3 3 0 3
03 Dưa leo kg 1 1 0 1
04 Xoài xanh kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Ớt đà lạt kg 0.6 0.6 0 0.6
06 Rau ăn kèm kg 0.3 0.3 0 0.3
07 Lá chuối kg 1 1 0 1
08 Cà rốt kg   1 1 0 1
09 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
10 Sữa đặc lon 1 1 0 1
11 Ớt xiêm xanh Kg 0.15 0.15 0 0.15
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 07: Vịt Nướng
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Vịt con 3 3 0 3
02 Hành tây kg 1.5 1.5 0 1.5
03 Salad búp kg 1 1 0 1
04 Bánh bao bịch 3 3 0 3
05 É quế kg 0.3 0.3 0 0.3
06 Dưa leo kg 1.5 1.5 0 1.5
07 Ớt xiêm xanh kg 0.1 0.1 0 0.1
08 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
09 Gừng kg 0.3 0.3 0 0.3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          


3.6.8. MĐ 03: Phương pháp kho, nướng, tiềm
  • Bài 01: Bò kho
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bắp bò Kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Nước dừa Lit 4.5 4.5 0 4.5
03 Gia vị bò kho gói 3 3 0 3
04 Bánh mỳ ổ 12 12 0 12
05 Khoai tây Kg 1.5 1.5 0 1.5
06 Cà rốt Kg 1 1 0 1
07 Hành tây Kg 1 1 0 1
08 Xả Kg 0.3 0.3 0 0.3
09 Quế, ngò gai kg 0.3 0.3 0 0.3
10 Quế, hồi gói 3 3 0 3
  Phụ phí
(gas và gia vị)		          
 
  • Bài 02: Phá  lấu
 
STT Tên nguyên
vật liệu		 ĐVT SL Định mức
Sử dụng Tỷ lệ(%)thu hồi Tiêu hao
01 Bao tử heo kg 1.5 1.5 0 1.5
02 Tai heo kg 1 1 0 1
03 Lưởi heo kg 1 1 0 1
04 Chanh kg 0.5 0.5 0 0.5
05 Cà rốt kg 1 1 0 1
06 Củ cải kg 1 1 0 1
07